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品鉴松茸

松茸的吃法?

一份美味的松茸佳肴,考究的不是烹饪技术,而是松茸选材。这也就是米奇林大厨甄选食材的要求极高的原因。那么什么样的松茸才是好的松茸呢?又当如何吃?且听百味小厨娓娓道来。
好松茸的三要素:产地、鲜度和等级。

 
  1. 产地:一花一叶一世界。不同产地的松茸口感、香气、营养成分都不尽相同。云南产地相对较多,楚雄、大理、丽江、怒江、保山、迪庆(香格里拉)均出产松茸菌。而这些产地中迪庆州香格里拉产区闻名世界。香格里拉是松茸的发源地,是云南松茸的代名词。香格里拉松茸产量占据云南松茸产销量的42%。香格里拉松茸醇的含量最高。口感脆嫩,菌香飘逸。
  2. 鲜度:松茸不仅仅是因其产量稀少,难以寻找而显得珍贵。也因其天生娇贵运输保存难而显得更珍贵。松茸越新鲜口感越舒适,营养和气也更充足。鲜度好的松茸标准如下:1.菌体粉红色,菌体上的茸毛完整,2,菌体干燥,3,香气十足,4,用手捏有弹性或者较硬。
  3. 等级:松茸在国际交易中等级制度严苛,一般国际分为44个等级。长度、虫洞、单支重量都有严格要求。韩国要求最高日本其次。比如日本要求ML(8-10厘米长度),每单只不得低于43克。而国内更多的分法就是一级,二级,三级和级外。滇百味发往全国松茸均采用韩国标准

新鲜松茸并不是随时都可以买到,新鲜松茸仅在每年的七八月份,松茸生长的季节才有。松茸越新鲜,香味越浓郁,松茸不同的部位,有不同的口感与滋味。个头较大并且没开伞的纽扣状松茸,被视为最好的松茸。这样的松茸,长度可以达十四厘米以上,其质感爽嫩,菌体的头部最为淸香,而菌身则十分爽甜。
 
 
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